Genres, familles et souches

Depuis les années 2000, la recherche scientifique s’intéresse de plus en plus au monde merveilleux et minuscule du microbiote et des ferments lactiques.

 

Le terme « probiotique » est un terme reconnu uniquement dans certains pays pour désigner les ferments lactiques vivants. Cependant, la Consultation d’experts FAO/OMS sur l’évaluation des propriétés sanitaires et nutritionnelles des probiotiques dans les aliments a publié, dès 2001, la première définition des probiotiques en tant que « micro-organismes vivants et viables qui, lorsqu’ils sont consommés en quantités adéquates, comme partie d’un aliment ou d’un complément alimentaire, ont des effets bénéfiques sur la santé de l’hôte ».

 

Les espèces bactériennes « probiotiques » considérées comme sûres pour l’usage alimentaire sont recensées dans une liste périodiquement mise à jour par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, European Food Safety Agency), sur la base tout d’abord d’une identification taxonomique fiable du micro-organisme, de l’existence d’une longue tradition d’utilisation sûre en milieu alimentaire et, enfin, après vérification des données scientifiques existantes.

 

Il existe désormais un large consensus scientifique sur l’importance fondamentale d’une caractérisation taxonomique correcte pour garantir la sécurité et la fiabilité d’une bactérie lactique.

 

Une souche bactérienne utilisée comme ferment lactique est toujours identifiée par son genre, son espèce, sa sous-espèce (si possible) et un code alphanumérique qui caractérise la souche spécifique. Par ailleurs, il est possible d’ajouter un « surnom » commercial à des fins publicitaires ; cependant, celui-ci n’a aucune valeur taxonomique ni sanitaire. Souvent, les souches bactériennes commercialisées sont également identifiées par un code qui indique son appartenance à une souchothèque internationale (voir FAQ).

 

La caractérisation taxonomique n’est pas toujours définitive. Par exemple, des modifications apportées à la taxonomie des lactobacilles ont été publiées en 2020 : les 250 espèces de Lactobacillus précédentes ont été réduites à 35, dont Lactobacillus acidophilus. Toutes les autres ont été reclassifiées et placées dans 23 nouveaux genres, tels que Limosilactobacillus (Limosilactobacillus reuteri, par exemple) ou Lacticaseibacillus (comme Lacticaseibacillus paracasei).

 

Bien entendu, chaque genre, comme Lactobacillus ou Bifidobacterium, appartient à une famille, qui à son tour appartient à un ordre, une classe, un phylum et un domaine. Par exemple, Lactobacillus plantarum appartient à la famille des Lactobacillaceae, à l’ordre des Lactobacillales, à la classe des Bacilli, au phylum des Firmicutes et, bien évidemment, au domaine bactérien.

 

Toute bactérie pouvant être utilisée comme ferment lactique peut être décrite selon ses caractéristiques microbiologiques. Par exemple, au sein de la famille des Lactobacillaceae, Lactobacillus plantarum est une bactérie à Gram positif, non sporulante, anaérobie facultative et hétérofermentaire. « Gram positif » indique que la bactérie se « colore » en violet au microscope lorsqu’elle est traitée avec un colorant spécifique ; cela dépend des caractéristiques et de la composition de sa membrane cellulaire, qui à leur tour influent sur des paramètres tels que la libération de lipopolysaccharides ou l’adhérence à l’épithélium intestinal. « Non sporulante » indique que la bactérie ne produit pas de spores, qui pourraient également avoir des effets nocifs sur la santé. « Anaérobie facultative » indique que la bactérie peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. « Hétérofermentaire » indique que la bactérie est capable de produire différents composés métaboliques en « consommant » divers substrats normalement présents dans l’alimentation, comme les sucres et le pyruvate, jouant ainsi un rôle métabolique important.

 

Lactobacillus gasseri est similaire à Lactobacillus plantarum. Ils exercent des fonctions similaires, mais contrairement à L. plantarum, L. gasseri est beaucoup plus fragile car il ne survit pas en présence d’oxygène (il s’agit d’une bactérie anaérobie), et L. gasseri a fait l’objet de moins d’études scientifiques que L. plantarum. L. gasseri est cité dans un peu plus de 30 000 publications scientifiques, contre près de 200 000 pour L. plantarum !

 

À parité de fonctions bénéfiques liées au métabolisme des sucres, L. plantarum tend à être supérieur à L. gasseri en matière de polyvalence, d’adaptabilité et de « pedigree » scientifique. Naturellement, chaque sous-espèce de Lactobacillus (ex. : Lactobacillus plantarum LP 115) présente de légères différences par rapport aux autres sous-espèces de la même espèce en termes de production de vitamines, d’enzymes, de bactériocines, etc. qui peuvent la rendre plus ou moins adaptée à certaines « tâches ».

 

Lactobacillus acidophilus est très différent de Lactobacillus plantarum. Cette souche est ubiquitaire dans tout l’organisme humain et peu sélective dans le choix des aliments, se nourrissant de divers substrats comme le glucose, le galactose, le cellobiose, le maltose, etc. Le produit métabolique est cependant toujours le même : l’acide lactique. L. acidophilus est en effet une bactérie homofermentaire produisant d’importantes quantités d’acide lactique et peut être considéré comme un ferment spécialisé, tandis que L. plantarum est moins spécialisé, mais plus polyvalent.

 

C’est de ces considérations que découle le choix des meilleures bactéries à inclure dans un complément alimentaire de qualité. Le choix de la bactérie et du mélange doit toujours respecter les différentes propriétés microbiologiques de chaque bactérie, garantissant le meilleur « environnement de travail » possible et, par conséquent, la complémentation la plus correcte et la plus adéquate.