Genus, famiglie e ceppi

A partire dagli anni 2000 la ricerca scientifica si è sempre più interessata al meraviglioso e minuscolo mondo del microbiota e dei fermenti lattici.

 

Il termine “probiotico” è un termine riconosciuto solo in alcuni paesi per identificare i fermenti lattici vivi, tuttavia già nel 2001 l’Expert Consultation FAO/WHO on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food ha pubblicato la prima definizione di probiotici, facendo riferimento a “microorganismi vivi e vitali che, se consumati in adeguate quantità, come parte di un alimento o di un integratore, conferiscono benefici alla salute dell’ospite”.

 

Le specie batteriche “probiotiche” considerate sicure per l’uso alimentare sono inserite in un elenco periodicamente aggiornato da EFSA (European Food Safety Agency), sulla base prima di un’affidabile identificazione tassonomica del microorganismo, dell’esistenza di una lunga tradizione di uso sicuro in ambito alimentare e infine dopo monitoraggio delle evidenze scientifiche esistenti.

 

Esiste ormai ampio consenso scientifico che una corretta caratterizzazione tassonomica sia fondamentale per garantire la sicurezza e l’affidabilità di un batterio acidolattico.

 

Un ceppo batterico usato come fermento lattico viene sempre identificato da genus, specie, sub specie (se possibile) e da un codice alfanumerico che caratterizza il ceppo specifico. E’ possibile poi aggiungere un “nickname” commerciale, usati anche a livello pubblicitario, che tuttavia non ha una valenza tassonomica né salutistica. Spesso i ceppi batterici in commercio vengono identificati anche da un codice che ne segnala l’appartenenza ad una ceppoteca internazionale (vedi: FAQ).

 

Non sempre la caratterizzazione tassonomica è definitiva. Nel 2020 ad esempio sono state pubblicate delle modifiche alla tassonomia dei Lattobacilli: di 250 specie di Lactobacillus precedenti, ne sono rimaste 35, tra le quali Lactobacillus acidophilus. Tutti gli altri sono stati riclassificati e inseriti in 23 nuovi generi, come Limosilactobacillus (ad esempio Limosilactobacillus reuteri) o Lacticaseibacillus (come Lacticaseibacillus paracasei).

 

Naturalmente ogni genus come Lactobacillus o Bifidobacterium appartiene ad una famiglia, che a sua volta appartiene ad un ordine, una classe, un phylum e un dominio. Ad esempio, Lactobacillus plantarum appartiene alla famiglia delle Lactobacillaceae, all’ordine delle Lactobacillaces, alla classe dei Bacilli, al phylum dei Firmicutes e ovviamente al dominio batterico.

 

Ogni batterio utile come fermento lattico può essere descritto sulla base delle sue caratteristiche microbiologiche. Ad esempio, senza uscire dalla famiglia delle Lactobacillaceae, Lactobacillus plantarum è un batterio gram positivo, non sporulante, anaerobico facoltativo e eterofermentativo. Gram positivo indica che il batterio trattato con un colorante specifico si “colora” al microscopio di viola, e questo dipende dalle caratteristiche e della composizione della sua membrana cellulare, che a loro volta influenzano parametri come il rilascio di lipopolisaccaridi o l’aderenza all’epitelio intestinale. Non sporulante indica che il batterio non produce spore, che potrebbero anche avere effetti nocivi sulla salute. Anaerobico facoltativo indica che può vivere sia in presenza, che in assenza di ossigeno. Eterofermentativo indica che il batterio è in grado di produrre composti metabolici differenti “mangiando” diversi substrati, normalmente presenti nella dieta, come zuccheri e piruvato, e svolgendo quindi un importante ruolo metabolico.

 

Simile al Lactobacillus plantarum è il Lactobacillus gasseri. Svolgono funzioni simili, ma il L. gasseri a differenza del plantarum è molto più fragile dal momento che non sopravvive in presenza di ossigeno (è un batterio anaerobico) e possiede all’attivo molti meno studi scientifici rispetto al L. plantarum. L. gasseri è citato in poco più di 30.000 studi, mentre L. plantarum è citato in quasi 200.000 studi scientifici!

 

A parità di buone funzioni legate al metabolismo degli zuccheri, il L. plantarum tende a vincere rispetto al L. gasseri dal momento che è più versatile, adattabile e con un “pedigree” scientifico più ampio. Naturalmente, ogni sottospecie di Lactobacillus (es: Lactobacillus plantarum LP 115) mostra leggere differenze rispetto ad altre sottospecie della medesima specie in termini di produzione di vitamine, enzimi, batteriocine ecc che lo possono rendere più o meno adatto a specifiche “mansioni”.

 

Molto diverso dal Lactobacillus plantarum è il Lactobacillus acidophilus. Questo ceppo è ubiquitario in tutto l’organismo umano e poco schizzinoso nella scelta del cibo, dal momento che si nutre di substrati diversi come glucosio, galattosio, cellobiosio, maltosio ecc. Il prodotto metabolico tuttavia è sempre lo stesso: acido lattico. L. acidophilus infatti è un batterio omofermentativo e producendo elevate quantità di acido lattico, può essere considerato un fermento specializzato, mentre L. plantarum risulta essere meno specializzato, ma più versatile.

 

E’ da queste considerazioni che scaturisce la scelta dei migliori batteri da inserire in un integratore alimentare di qualità. La scelta del batterio e la scelta della miscela devono sempre rispettare le diverse inclinazioni in senso microbiologico di ciascun batterio, garantendo il miglior “ambiente di lavoro” possibile e di conseguenza l’integrazione più corretta e adeguata.